ایمنی شیر در کارخانجات فرآوری محصولات لبنی

شیر آنچنان از نظر مواد مغذی غنی است که برای رشد میکروارگانیسم ها یک محیط ایده آل محسوب می شود.هر چند در هنگام شیر دوشی از یک گاو سالم, شیر باید عاری از باکتری باشد اما نگهداری آن در چنین شرایطی غیر ممکن است.باکتری ها از ظروف, تجهیزات مخصوص شیر دوشی و یا از طریق هوا وارد شیر می شوند و در آنجا به علت شرایط مناسب نشو و نما می کنند.علاوه بر این گاو های ناسالم باعث انتقال باکتری های بیماری زا به شیر می شوند که خطرناکترین آنها باسیل سل است.میکروب های دیگری مانند میکروب تب مالت که عامل بیماری بروسلوز یا تب مواج است,سالمونلا, لیستریا مونو سایتوژنز, یرسینیا اینتروکولیتیکا, کامپلیو باکتر ججونی, اشرشیا کولی و استافیلوکوکوس اورئوس عمده ترین عوامل بیماری زایی هستند که در شیر خام موجود است.به دلیل از بین بردن این میکروب ها و افزایش کیفیت نگهداری و زمان ماندگاری شیر و تامین سلامت مصرف کننده, کارخانجات تولید محصولات لبنی آن را به دو صورت پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون فرآوری می کنند.                           

پاستوریزاسیون شیر:برای پاستوریزاسیون شیر, آن را حداقل تا 72 درجه ی سانتیگراد و به مدت حداقل 15 ثانیه حرارت داده و سپس تا زیر 10 درجه سانتیگراد سرد می کنند.هر چه حرارت بالاتر باشد زمان آن کمتر می شود مثلاً مدت حرارت دهی در 66 درجه ی سانتی گراد 30 دقیقه, 72 درجه 15 ثانیه, 89 درجه 1 ثانیه و 100 درجه 0.01 است. هرچند از این طریق بیش از 99 درصد باکتری های موجود کشته می شود اما فرآورده کاملاً استریل نیست.میکروب هایی که کشته نشده اند همراه با هر نوع هاگ مقاوم به حرارت, از طریق سرد کردن سریع شیر که پس از پاستوریزاسیون صورت می گیرد غیر فعال می شوند.نکته ی مهم در حفظ این شرایط و جلوگیری از آلودگی مجدد شیر, بسته بندی درست و انبار داری مناسب آنست.بعد از تایید سلامت محموله ی شیر در کارخانه, آن را توسط ماشین های مخصوص که مجهز به سردخانه است به مراکز توزیع و فروش انتقال می دهند.عمر شیر پاستوریزه محدود و کوتاه بوده و تا تاریخ مصرف باید در یخچال 4 درجه ی سانتیگراد و دور از نور نگهداری شود.شیر پاستوریزه باید دارای رنگ طبیعی شیر گاو و بوی طبیعی بوده و فاقد بو های غیر عادی و نامطبوع باشد.طعم آن نیز همان طعم مطبوع شیر و عاری از طعم های فلزی, تندی, تلخی, ترشی و سایر طعم های غیر عادی است.

استریلیزاسیون شیر:
استریلیزاسیون شیر به معنای اعمال حرارت زیاد روی آن به منظور از بین رفتن کلیه ی میکروارگانیسم های موجود در آن است.شیر استریلیزه قابلیت نگهداری در دمای معمولی را دارد و از آنجاییکه فاقد هر گونه میکروبی است زمان ماندگاری آن بسیار بیشتر از شیر پاستوریزه است.یکی از روش های مرسوم در استریل کردن شیر روش UHT یا فرادماست.در این روش با استفاده از بخار آب داغ, شیر تحت تاثیر دمای 150-135 درجه ی سانتیگراد به مدت 2 تا 4 ثانیه قرار داده می شود.اعمال دما بر حسب نوع روش انتخابی ممکن است به شیوه ی مستقیم یعنی تماس شیر با بخار آب و یا به صورت غیر مستقیم با بهره گیری از مبدل های حرارتی انجام شود.پس از آن شیر تا دمای 20 درجه ی سانتیگراد خنک و در شرایط کاملاً اسپتیک در ظروف استریل و مناسب بسته بندی می شود.در صورتیکه تولید زیاد باشد و گنجایش ماشین بسته بندی کافی نباشد شیر تا موقع پر شدن در یک تانک سترون نگهداری می شود.